Кухня уйгуров в 19 веке
Общеупотребительное кушанье массы обитателей Кашгарии — умач. Это — жидкий кисель, приготовляемый из маисовой муки 106. Только по праздникам едят лапшу из пшеничного теста с кусочками баранины. Летом к умачу добавляется еще похлебка из свежих, часто не дозревших персиков или абрикосов, заправляемая маисовой мукой, а также свежие фрукты, дыни и арбузы, съедаемые с лепешками. Кроме того, летом туземцы, имеющие коров или овец, едят часто кислое молоко (катык). Это же молоко, разбавленное водой, служит прохладительным напитком в жары. Осенью едят еще незрелые початки кукурузы, вареные в соленой воде.
У богатых и зажиточных туземцев, кроме перечисленных блюд, нередко готовятся еще следующие кушанья: 1) сурпа — суп из баранины с морковью, петрушкой и редисом; 2) кесме-гуджа — лапша из-пшеничного теста с кусочками баранины, 3) шула — жидкая рисовая каша с мелкокрошенной бараниной и жиром, 4) грюнчжи-ач — густая рисовая каша с кусочками баранины и сухими плодами, 5) манту — пшеничные пирожки с начинкой из баранины и жира с луком, приготовляемые на пару, 6) вареная холодная баранина и наконец 7) палау — плов из риса с кусочками баранины, приправленной постным маслом, морковью, луком и изюмом. Это блюдо считается самым лакомым, и без него не обходится ни одна пирушка.
Кашгарцы очень любят лук, в особенности зеленый, и часто приправляют им почти все свои кушанья.
Жидкие кушанья туземцы берут деревянными ложками с длинными ручками, а все остальные, не исключая густой каши и плова, — прямо руками.
vk.com/uyghur_tarihi
